VINIFICATION
Dans le chai, tout est fait pour traiter les raisins aussi délicatement que possible. À l’arrivée, les petites caisses de raisin sont versées sur la table de tri vibrante pour secouer l’humidité et enlever les baies séchées. Le raisin que vous ne voudriez pas manger ne doit pas se retrouver dans le vin. En moyenne, nous rejetons ainsi 10% de la récolte.
En utilisant le contrôle automatique de la température installé à notre arrivée, nous vinifions à basse température afin d’assurer un processus doux et lent permettant à la fermentation naturelle de suivre son cours sans avoir recours à l’oxydation. En conséquence, nous avons de longues périodes de fermentation, de 15-20 jours ou plus.
Après la fermentation, nous vidons les cuves et utilisons à nouveau des convoyeurs pour déplacer les peaux fermentés vers le pressoir. Le pressurage est doux et lent pour éviter tout tanin agressif dans le vin. La majorité de nos vins sont élevés en chêne français, certains dans de vieux foudres de chêne ou dans des fûts bourguignons classiques.